La industria vitivinícola es una de las que más subproductos genera en Extremadura. Su gestión supone un elevado coste económico y un gran impacto a nivel medioambiental. Los orujos son los subproductos más abundantes de este sector industrial, y están formados por las semillas, hollejos, raspones y restos de pulpa que quedan después de las operaciones de prensado de la uva. Este subproducto es rico en compuestos bioactivos con actividad antimicrobiana, y antioxidante, además de tener un elevado contenido en fibra soluble. En los últimos años, se ha estudiado cómo valorizar estos subproductos mediante diferentes técnicas.
Cada vez es mayor la preocupación de los consumidores, por los efectos que tiene sobre la salud, la composición nutricional de los alimentos, y esto es especialmente patente en el sector cárnico. En el caso de los productos cárnicos, además, la reducción de los niveles de aditivos sintéticos, como los nitritos o los sulfitos, son uno de los principales focos de interés de la industria cárnica.
• La estabilización del orujo de la vinificación de la uva tinta y blanca mediante la alta presión evita la utilización de disolventes para extraer compuestos bioactivos y permite su aplicación de forma íntegra en productos cárnicos.
• La valorización del orujo de uva blanca/tinta permite obtener ingredientes con actividad antioxidante y antimicrobiana, que pueden aplicarse para la conservación de productos cárnicos.
• Los ingredientes obtenidos a partir del orujo permiten incrementar la vida útil de los productos cárnicos e incluso reducir el uso de aditivos nocivos para la salud como las sales nitrificantes (en productos cárnicos curados) o sulfitos.
Estado de la tecnología:
Probado en laboratorio
Área:
Agroalimentación
Información:
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